Flusskrebse im Weißweinsud

Flusskrebse Essen nach traditioneller Art

Die Krebse werden in einem Weißwein-Gemüsesud gekocht und kommen in großen, tiefen Tellern auf den Tisch. Dazu gibt es Baguette/ Ciabatta.
Und jeder kann  nach Herzenslust puhlen und essen.

Flusskrebse im Sud

1/2 l    Fischfond
1/2 l    Weißwein
1/2 l    Sahne
2    St.Karotten
1    St.Zwiebel
1/2    Knoblauchzehe
1/2    Stange Lauch
1/2    Sellerie
1    Dill, Estragon, Petersilie
3    Tl.Salz

Wasser, Weißwein, geschälte Möhren und Zwiebeln (in Scheiben geschnitten) mit den gewaschenen Kräutern in einem großen Topf geben und mit dem Fischfond aufkochen lassen. Bei großer Hitze die Krebse auf einmal in den Topf geben. Deckel auflegen und vier bis sechs Minuten kochen lassen. Topf von der Flamme (Herdplatte) nehmen und Flusskrebse ca. 10 min. ziehen lassen.
Flusskrebse aus dem Topf rausnehmen. Den Fond durch ein feines Tuch passieren, etwas nachschmecken und Sahne einrühren.
Das restliche Gemüse in feine Würfel schneiden und in den fertigen Fond geben.
Krebse in tiefen Tellern oder auf einer Platte anrichten.
Fond und Baguette/ Ciabatta  extra reichen.

Kürbiscremesuppe 4Pers.

500gr.    Hokkaido-Kürbis (auch Muskat- Butterkürbis)
2Eßl.      Zucker
2Eßl.      weißer Balsamessig
150ml    trockener Weißwein
750ml    Geflügelfond oder Gemüsefond (vegetarisch)
300ml     süße Sahne
60gr.       kalte Butter
4Eßl.       Kürbiskernöl
2Eßl.       Geröstete Kürbiskerne
                Salz und Pfeffer aus der Mühle

In einem Topf den Zucker leicht karamellisieren,
den in Würfeln geschnittenen
Kürbis dazugeben. Mit Essig und
Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen,
mit Geflügel- oder Gemüsefond auffüllen und
den Kürbis weichkochen.
Den gekochten Kürbis mit der Sahne
im Mixer pürieren, mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Die Suppe erneut aufkochen und die
kalten Butterwürfeln mit dem Stabmixer einarbeiten.
Die Suppe in vorgewärmte Teller
gießen umd mit Kürbiskernöl und
gerösteten Kürbiskernen garnieren.

Rezept von Ulli Lärm

Marinade für hauseingelegte Bratheringe
(5 Liter Topf)

2-3            Gemüsezwiebeln (in Streifen schneiden)
200gr.        Salz
    500gr.        Zucker
0,75l          Branntweinessig 10%
5 Blätter      Lorbeer
18 Körner      Wachholder

Alles in einen Topf - mit Wasser auffüllen, dann aufkochen
warm über die Bratheringe gießen.
Nach 24 Stunden zu genießen.

Rezept für
Klassische Vierländer Ente
von unserem Küchenchef Ulli Lärm
für ein neues Buch
mit typischen regionalen Kochrezepten

Krosse Vierländer Ente 4-6 Personen

2        Vierländer Enten a ca. 2,1kg

200 ml   Wasser
1           Orange
             1           Gemüsezwiebel

2       Äpfel
               2       Zweige Majoran
   100ml      Orangensaft
100ml     Weißwein
                   30g      kalte Süßrahmbutter
Salz und Pfeffer

Die Enten ausnehmen, Hals und
Flügel abschneiden.Von innen und
außen waschen und trocken tupfen.
Von innen mit Salz und Pfeffer
würzen und mit Orange, Äpfel,
Zwiebelwürfeln und Majoran füllen.
Die Keulen der Enten dann
mit Küchengarn zusammenbinden und
auf ein tiefes Backblech legen
und Wasser dazu gießen.
Das Entenklein auf dem Backblech mit verteilen.
Bei 200 Grad im Backofen
ca. 1 bis 1 1/2Stunden braten.
Während dessen die Enten wiederholt
mit Bratenfett übergießen.
Den Bratenfond mit der Entenfüllung,
Orangensaft und Wasser
durch ein Sieb seihen. Den Bratenfond
dann mit 30g kalter Süßrahmbutter
mit dem Zauberstab aufmontieren,
evtl. mit etwas angerührter
Speisestärke abziehen, dann
mit Orangenlikör und Orangenzesten
 (Streifen von der Schale) vollenden.
Kurz vor dem Servieren, die Enten
mit viel Oberhitze kross überbacken und
dabei nicht aus den Augen lassen!

Kartoffel-Topfen-Knödel 4-6 Personen

1        Große Kartoffel (mehlig kochende)
1        Eigelb
250g     rohe Kartoffeln
100g     Quark
Salz, Pfeffer und Muskat

Die große Kartoffel in der Schale kochen,
heiß pellen und ausdampfen lassen,
durch ein Sieb pressen. Eigelb, Salz,
Pfeffer und Muskat in die
geriebenen rohen Kartoffeln einmengen
und etwas auspressen, den Quark dazu geben.
Den Kartoffelteig mit nassen Händen zum
Knödel formen und in siedenem Salzwasser
10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Knödel aufsteigen.

Rotkohl 4-6 Personen

1,5kg    Rotkohl
200ml    Rotweinessig
200g     Zucker
20g      Salz
300g     Zwiebeln
540g     Äpfel
10       Pfefferkörner
1        Lorbeerblatt
3        Nelken
6        Wacholderbeeren
1        Zimtstange
40g      Weizenstärke
40g      Butter

Rotkohl waschen, putzen, halbieren und
den Strunk herausschneiden,
dann in feine Streifen schneiden,
mit Essig, Zucker und Salz marinieren.
Zwiebel in Würfel schneiden.
Die Äpfel schälen und in grobe Würfeln schneiden.
Zwiebel- und Äpfelwürfeln in Butter anschwitzen,
den marinierten Rotkohl, 150ml Rotwein und
die Gewürze im Gewürzbeutel dazugeben.
Den Rotkohl bei schwacher Hitze 1 bis 1 1/2Stunden gar köcheln.
Zwischendurch umrühren und bei Bedarf
etwas Wasser nachgießen.
Nach Ende der Garzeit den Rotkohlfond
mit in Wasser angerührter Speisestärke abbinden.  

Anlässlich unserer Semmelknödelprobe
für das NDR Fernsehen
Markt im Fischbeisl
gesendet am Montag,
den 30. November 2015 um 20.15Uhr

Das Semmelknödelrezept
unseres Küchenchefs Ulli Lärm

Semmelknödel

     6         Brötchen vom Vortag
           Salz und Pfeffer
1          Prise Muskatnuss

400ml       Milch
               1        kleine Zwiebel
4 EL       Butter
               1          Bund Petersilie
3          Eier

Brötchen in Würfel schneiden
in eine Schüssel geben, mit Salz,
Pfeffer und  Muskatnuss würzen.
Milch erhitzen und lauwarm über
die Brötchen gießen. Zwiebel in
Würfel schneiden und in Butter
ausschwitzen. Gehackte Petersilie dazu geben.

Alle Zutaten mit den Eiern
in den eingeweichten Brötchenteig
geben und vermengen, 20min. ziehen lassen.

Mit nassen Händen Knödel formen
und etwa 20min.
in reichlich gesalzenem
Wasser wallend garen.

Dazu eine Empfehlung zur
Verfeinerung des Genusses von Semmelknödel

Zwiebel-Petersilien-Butter

½    Gemüsezwiebel mit 200gr. Butter glasig dünsten

½    Bund glatte Petersilie feingehackt
     in die Zwiebelbutter geben.

Mit einer Prise Salz würzen.

1EL über die fertig angerichteten Knödel geben.

Linsensalat      -Ulli Lärm-

1 Paket       Linsen-Berglinsen
  2 Stück       Gemüsebrühwürfel
       Meersalz + Pfeffer aus der Mühle
       (nach Kochanweisung kochen)

2 Stück       große Karotten

½      Sellerie   (kleine Knolle)  auf grober Raspel reiben

1 Stange      Porree in feine Streifen schneiden
       Gemüse zum Schluss, kurz vor Garende den Linsen hinzugeben
         5 cl        Balsamico-Rot
5 cl        Olivenöl
       Meersalz-Zucker dazugeben

Nach dem Abkühlen das Ganze nochmals abschmecken 

Unsere Cocktailsauce  -von Ulli Lärm-

2 kg
Mayonnaise
1 Fl.
Tomaten-Ketchup
750ml
geschlagene Sahne
2 EL
Limonensaft
2 EL   
Cayennepfeffer
3 EL
Tafelmeerettich
4 cl
Cognac

Kartoffelsalatsauce  -von Ulli Lärm-

 
1,5 kg        gekochte Kartoffeln
7 Stück       Gewürzgurken
3 Stück       Gemüsezwiebeln
3 Liter       Wasser
1 Liter       Olivenöl
130 Gramm     Salz
0,5l          Balsamicoessig-weiss
270 Gramm     Zucker

Alles grob geschnitten in den Topf geben und
ca. 20min. köcheln. Dann alles mixen.

Ergibt eine Menge von ca. 10 Litern.